Kawa bezkofeinowa powstaje w wyniku procesów dekofeinizacji. Obecnie wyróżnia się trzy główne metody – ekstrakcję z wykorzystaniem dwutlenku węgla, chemiczną oraz wodną. Co istotne, każdy proces ekstrakcji kofeiny przeprowadzany jest na zielonych ziarnach kawy, czyli takich, które nie przeszły jeszcze procesu palenia.

Zatrzymajmy się na chwilę przy procesie wodnym. Nasza kawa bezkofeinowa Mexico Decaf powstała właśnie w wyniku zastosowania metody wodnej, a dokładniej Mountain Water Process. Proces ten został stworzony i opatentowany przez meksykańską firmę Descamex.

Mountain Water Process to naturalny proces dekofeinizacji, który wykorzystuje wodę pozyskaną z pokrytego lodowcem, szczytu stratowulkanu Pico the Orizaba.  Metoda w pierwszym etapie polega na pobraniu i zbadaniu wody oraz zielonych ziaren, które zostaną poddane procesowi. Dzięki badaniom labarotoryjnym ziaren, możliwe jest odpowienie dostosowanie stężenia minerałów w wodzie. Czysta woda, wolna od jakichkolwiek zanieczyszczeń, poddawana jest nasyceniu składnikami mineralnymi, które występują w kawie. Warto zaznaczyć, że w wyniku badań stężenie minerałów w wodzie jest dopasowane indywidualnie, do konkretnej partii ziaren.

W kolejnym etapie ziarna trafiają do specjalnego zbiornika z wodą. Dzięki nasączeniu kawa zmiękcza się i zwiększa absorpcję. Usprawnia to wypłukianie kofeiny z ziaren. Kolejno, z wykorzystaniem odpowiedniego ciśnienia, temperatury oraz tempa przepływu, zostaje przepuszczona woda nasycona związkami. W tym momencie następuje wypłukiwanie kofeiny. Jednocześnie ziarna pochłaniają, z pełnej minerałów wody, wypłukane wraz z kofeiną związki. W celu oczyszczenia wody z kofeiny, wykorzystuje się filtry węglowe. Po odfiltrowaniu, woda jest przygotowana do ponownej dekofeinizacji. Mountain Water Process pozwala na wypłukanie 99.9% kofeiny z ziaren, przy jednoczesnym  zachowaniu pozostałych związków mineralnych.

Ostatni etap produkcji kawy bezkofeinowej to suszenie. Podzielony jest on na trzy części. Na początku ziarna obsychają w zbiornikach. Kolejno są suszone przez 4 godziny w temperaturze 60 stopni Celsjusza w wibrujących tankach. Na końcu ziarna są polerowane oraz poddawane kolejnym badaniom. Badania umożliwiają weryfikację oraz porównanie wyników sprzed oraz po procesie dekofeinizacji.